盐水蘑菇的加工工艺可分为：护色—漂洗—预煮—冷却—分级—卤浸—装桶，共7个工艺流程。

具体的操作工艺介绍如下。

（1）护色。收购部门将收购来的鲜蘑菇，立即用2焦亚硫酸钠溶液（即100千克水中加入20克焦亚硫酸钠，每液可连续使用5次后更换），洗除表面泥屑杂物后，转入5的焦亚硫酸钠溶液（100千克水中加入50克焦亚硫酸钠，用过5次后可作第一次洗刷泥屑杂物用）中浸泡，浸泡10分钟取出，使菇体洁白，然后用清水漂洗。

（2）漂洗。经护色处理过的鲜菇，应立即放入流动的清水中漂洗3～4次，以漂洗焦亚硫酸钠的残余药液。

（3）预煮。为了防止蘑菇开伞，保证质量，必须抓紧时间煮菇。煮菇的盐水浓度为，50千克水加2.5～3.5千克盐，溶解煮沸。漂洗过的蘑菇放入竹篓中，装入量为竹篓体积的3/5左右，然后放入盐水锅中。水沸后计时，小菇煮7～8分钟，大菇煮10分钟左右，（视菇中心是否煮熟而定）。随后将菇连篓取出，放入冷水中冷却。煮的过程中，要上下翻动，使菇成熟度均匀。此盐水可连续使用5～6次。但在第三次用后再加入3％盐或咸卤以增加咸度，但使用次数不可过多，否则会使蘑菇的色泽变黑。

（4）冷却。经预煮的菇立即放入流动的清水中冷却，一般用4～5只冷水缸连续轮流冷却，有条件的可在自动流水槽中冷却，并用工具将蘑菇上下翻动，使菇冷却均匀。

（5）分级。分级以煮熟菇的菇面直径大小作为标准。一级：菇面直径1.5厘米以下；二级：菇面直径1.5～2.5厘米；三级：菇面直径2.5～3.5厘米；四级：菇面直径3.5厘米以上。

分级一般用分级机分筛。在分筛中，用自来水冲洗也可起冷却作用。分级后再将各档菇倒于台板上，由人工捡去畸形、薄皮、脱柄、破损菇及菇柄等。

（6）卤浸。先将分级的菇称重作好记录，以便按重量来计算所需的加卤量和加盐量。咸卤量按预煮菇重量的60％计算。咸度为22～24波美度（50千克冷水中加入盐20千克，搅拌至溶化后，测定咸度在22～24波美度即成，如咸度不足，可适当追加些盐，以达到为止。然后沉淀，除去杂质即成。）并再加入10％的精白盐。然后将菇放入卤中，经浸泡48小时后，咸度稳定在15～16波美度。取出后再浸入22波美度咸度的新卤中（不再加10％的盐）48小时，这时咸度应在15～16波美度。如果咸度不到，可在装桶时的卤水上适当调整咸度。如果浸菇卤水在15～16波美度，装桶时卤水应为22波美度；浸菇卤水在18波美度上下，装桶时卤水为20波美度；浸菇卤水不足15～16波美度，则装桶时卤水应在22波美度的基础上适当增加咸度。

（7）装桶。盐水蘑菇一般采用25千克或50千克的塑料桶，便于计算与运输。

装桶前，将菇分级装篓过磅，以滴卤断线（卤水不呈线状下滴）为标准。每桶菇净重25千克或50千克。应该严格掌握，做到误差不超过±1％。

装菇时，先在桶内加入3千克左右的咸卤（装桶用卤为50千克水中加盐20千克，煮沸溶化后，测定其咸度在22～24波美度，冷却、沉淀，用纱布过滤后，加入0.2％柠檬酸溶化即成），使装入的菇浮于卤上不致压损，再将过磅后的蘑菇装入桶内，然后再加满卤，（一般在半个月内，经常检查有无脱卤现象，以防脱卤引起蘑菇变质）。最好装在有内盖的桶内，内盖上有孔，将菇压在卤水中，卤水盖没菇，以保证质量。经加工后的盐水蘑菇，要求分级清楚，菇型完整，菇面洁白，无开伞，无薄皮及大畸形菇，卤水咸度在20波美度以上，卤水清，色泽黄亮，无杂质。