将蘑菇预煮并煮熟，主要在于破坏菇体酶的活性，避免变色，并排除菇内气体，冷却后能充分渗入盐水。如果没有煮透，在保藏过程中易于变色，甚至腐烂、变质。

鉴定煮熟菇的标准是以下两点。

（1）将菇捞出投入冷水中，菇下沉者为已煮熟，浮在水面者为未熟。

（2）将菇用小刀剖开，煮熟者菇内均呈淡黄色，若菇心仍显白色则未熟。