胆碱是一种强有机碱，它以磷酸酯或是作为乙酰胆碱形式广泛存在于自然界动植物中。在植物中主要以磷脂的形式存在，在大豆饼、花生饼中含量丰富，多数蛋白质饲料每千克含胆碱2～4克，禾本科子实每千克含0.5～1.0克，其他如麦芽、玉米芽、红萝卜、白菜、菠菜、青豆、芦笋、牧草等均含有一定量的胆碱。动物产品中，蛋黄中卵磷脂每100克含1700毫克、乳中含量约15毫克、肝脏和脑胆碱含量达1％。天然脂肪中均含有胆碱。由于来源丰富，食用混合食物的成人，通常胆碱日摄取量达300～1000毫克。人和动物在正常情况下，不会表现出胆碱缺乏症，故而不为人们重视、熟悉和了解。

胆碱是一种食物的附属物质，通常将它包括在B族维生素系列中，它与其他B族维生素不同，不直接参与代谢过程中的催化作用，而是作为卵磷脂和乙酰胆碱等的组成成分参与脂肪代谢，以防止肝细胞中脂肪酸的堆积，具有抗脂肪酸的作用。在胆碱缺乏并食用高糖食物时，可导致脂肪肝，严重时可发展为肝硬化。胆碱能在体内转变成甜菜碱；参与氨基酸和脂肪的代谢，有助于血液运转，也可节省蛋氨酸，促生长，预防过量的脂肪蓄积于肝脏中，防止脂肪肝产生。能被乙酰化形成乙酰胆碱，它是神经传递的介质。能促进磷脂的生成。当胆碱不足或缺乏时，动物可引起脂肪代谢障碍，发生脂肪肝和肾、脑、眼球出血及瘫痪等。产蛋母鸡发生脂肪肝时，产蛋率下降；小鸡生长发育不良，死亡率增高，肢骨短粗。猪肌原纤维发育不良，关节失去韧性，繁殖性能失调；母猪所产仔猪后肢扭曲、脂肪肝综合征、生长缓慢或停滞等。