市场上销售的猪肉有鲜肉、冷却肉、冷冻肉之分。

屠宰后不久的肉，称为鲜肉。目前农贸市场所销售的肉，多为鲜肉。

屠宰后，经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0～4℃）而不冻结的状态称为冷却肉。冷却肉多为分割包装销售。经过低温（-23℃以下）冻结则称为冷冻肉。应注意！不法商贩将冷冻肉解冻，冒充冷却肉销售。

猪肉的新鲜度受环境的影响，在屠宰加工、运输、冷贮藏、销售等过程中，都会受到不同程度的微生物污染，导致肉品变质、腐败等现象。腐败肉不能食用，更不能做食品加工原料。

猪肉的新鲜度决定食用的安全性。选购方法可从以下几方面考虑。

（1）新鲜猪肉。皮肤白色、肌肉红色，有光泽，脂肪洁白；肉表面有一层干燥膜，手感微干或微湿润、不粘手；手指压后凹陷立即恢复，有弹性；具有新鲜猪肉正常气味；煮沸后肉汤呈澄清透明，脂肪团聚于表面，具有特有的香味。

（2）不新鲜猪肉。肉色暗红，灰白，明显湿润，无光泽，无弹性，切面指压凹陷无复原。表面发黏，有异味，煮沸后肉汤混浊。

（3）冷却肉选购要点，可以用“三看”的方法来判断。

①看销售环境。销售商应配置符合冷链要求的冷风柜或低温冷柜来陈列、放置冷却肉。

②看冷却肉包装与标签。由肉类加工厂直接生产的冷却肉小包装产品，标签上都按规定印有商品名称、注册商标、商品净重、产品标准号、商品条形码、生产日期、贮存温度、保质期、生产企业名称及地址、电话等。外包装应完好无破损。

③看产品质量。合格的冷却肉应该是肉色鲜红，有光泽，富有弹性，无异味，不发黏，摸上去手感较冷。