皮蛋是人们经常食用的一种冷菜食品，其中含有较多的矿物质，能增进食欲、促进营养消化吸收，还有清凉、降压作用。因传统工艺生产的皮蛋一般都要添加“氧化铅”，会导致大量的铅在皮蛋中残留，残留量远高于国家规定。多食后，铅会影响机体的铁离子吸收，导致或加重贫血，甚至引起铅中毒。所以，在2008年9月，我国新修订了《皮蛋铅含量标准》，每千克皮蛋铅含量不得超过0.5毫克，并删除了原标准中的传统铅加工工艺。现在制作皮蛋用硫酸锌、氧化锌替代氧化铅，但并不是这样的皮蛋不含铅，因为鲜蛋、土壤、水、空气中均含有少量铅，所以做不到皮蛋中绝对无铅，也不能叫无铅皮蛋，只是含量比原先低得多，只能称无铅工艺皮蛋，两者不能混淆。

据有关部门对市场多个无铅工艺皮蛋进行抽样检测，其铅含量均小于每千克皮蛋0.05毫克，远远低于国家标准。虽然含铅量低，但也不能多食，特别是孕妇、儿童。据研究，摄取同样数量的铅，成年人只吸收10％～15％，孕妇、儿童吸收率高达50％。吃得越多，吸收和蓄积量越高。同时，购买皮蛋时要注意是否有QS质量认证标志，以防假冒无铅工艺皮蛋。此外，铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部分颜色较黑绿色或有黑点。另外吃皮蛋时蘸一些醋，可以减少人体对有毒物质的吸收。