脱水蔬菜是通过加热脱去青菜中大部分水分而做成的一种干菜。它在食用时不但味美色鲜，而且能够保持原有的营养价值，再加上它比鲜菜体积小、重量轻，入水就可以复原，运输食用方便，所以很受人们的欢迎。

脱水蔬菜的加工条件很宽，豆角、黄瓜、青辣椒、蒜墓、萝ト、生姜、马铃薯、胡萝ト、洋葱、竹笋等肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满蔬菜，都可以用来进行加工。

在为蔬菜脱水前，可以将选好的原料用清水冲洗干浄，并除去柄和干叶，放在没有太阳直射光的地方晾干。然后用刀具将根茎切成片状、丁状或条状，其他的分类捆把，做到整齐一致，便于煮烫。马铃薯及胡萝ト等，还要去除表皮，可以用加有药剂的沸水来煮烫煮烫的时间，依据原料种类的不同会有所差异，以让菜叶变得透亮或原料略软为标准。煮烫过程中，应该始终保持锅中的水处于沸腾状态，蔬菜下锅后要不断翻动，使之受热均匀。

煮烫好的蔬菜出锅后应该立即放入冷水中浸渍散热，并不断冲入新的冷水，等到盆中的水温与冲入水的温度基本一致时，将蔬菜捞出，沥干水分后便可入房烘烤。烘烤时，将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊放在烘盘里让其干燥，当蔬菜内水分含量降至20%左右时，可在蔬菜表面上均匀地喷酒防腐防霉保鲜剂，之后封闷。

将烘干的蔬菜放入箱柜中密封暂存10小时左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均匀一致，这样就加工完成了。