正常水发豆芽是微黄色、不肥壮，而无根豆芽是又白、又肥、又大，使人很喜爱，但在无根豆芽的生产中可能用了好几种不应添加的物质，如常用添加的AB粉等。如为了改变豆芽的黄颜色，使用增白剂；为了无根生长用了化学调节剂；为了催发，增加产量用了化肥；为了豆芽增粗，用了增粗剂。一般正常发芽的豆芽是1千克豆子发5～6千克豆芽，而用了增粗剂后1千克豆子可生产10千克以上。为了防止豆芽大量吸水后出现腐败，可能会使用硫黄等防腐剂，这种防腐剂可在肠道中形成硫化氢，刺激黏膜引起病变。

所有这些添加的物质可以提高豆芽的产量，降低成本，外观好看，但累积起来会为害人体的健康。同时，产量的增加并未提高营养价值，据试验表明，干豆子基本上不含维生素C，但豆芽的维生素C含量却非常丰富，还含有B族维生素。但含量却不稳定，如绿豆芽，维生素C含量最高时可达每500克豆芽含100毫克以上，低时却只有30毫克。豆芽不是越长越好，绿豆芽长到3.3厘米左右时营养价值最高，每500克含维生素C180毫克，超过3.3厘米后，越长维生素C含量越少，10厘米长时仅含30～40毫克。

人为增粗的豆芽仅是含水量增加，干物质并未增加，但残留添加剂却增加了。为了食品安全，人们要求食品生产回归自然状态，或许其产品甚至不太美观，产量也不高，可它营养、安全。所以从安全角度出发，请审慎购买茎秆过于白色、粗短、无根的豆芽。