蔬菜食用不当，也会引起中毒。下列蔬菜就不能食用。

（1）未成熟的番茄不能吃。青色未熟透的番茄含有生物碱甙（龙葵碱），这是一种对人有毒的物质，所以，未熟的青番茄吃了常会感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。而青番茄转色以后，就不含龙葵碱了，也就无毒了。

（2）未烧熟的菜豆不能吃。菜豆中含有一种毒蛋白，叫凝集素，有的豆角含有“皂甙”，俗称“豆素”，豆素具有凝集红细胞和分解红细胞的作用，生吃或未炖熟吃，均可引起腹泻及出血性肠炎。为避免发生菜豆中毒，提醒广大市民在烹制菜豆角时，最好炖制，使之充分熟透。

（3）新鲜的黄花菜不能吃。新鲜的黄花菜中含有一种秋水仙碱，这种物质虽然无毒，但是，经胃肠道吸入体内后，就变成了有毒的氧化二秋水仙碱了。预防的办法是最好不要吃新鲜黄花菜，或先将鲜黄花菜在沸水里氽一下，然后用清水浸泡两个小时后再炒食。至于干的黄花菜，由于在加工的过程中秋水仙碱已受到了破坏，故不会再引起中毒了。

（4）久贮的蔬菜不宜吃。将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这却是一种有毒的物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质物质结合，可生成致癌的亚硝酸胺类物质。储存的蔬菜不仅会产生有害的物质，而且还会造成营养物质的损失。因此，在市场上采购蔬菜时，应当挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、泛黄的蔬菜。新鲜蔬菜在冰箱内的储存也不宜超过3天。凡是已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜均不可食用。

（5）发芽的马铃薯不能吃。马铃薯发芽或发绿后会产生龙葵素，人食用后会因龙葵素而中毒。因此挑选马铃薯时，应先注意马铃薯是否发芽或外表皮颜色变绿，如果有则不能食用。