蔬菜中除了富含维生素、矿物质和纤维素外，还有黄酮类、双黄酮、花青素等保健功能因子。然而，如果吃法不当，不但会让有益的物质大量丧失或遭到破坏，还可能为害健康。

（1）要尽量吃新鲜蔬菜。第一，蔬菜大都含有硝酸盐，它会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使正常血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去了携氧能力而使人指甲、口唇，甚至全身出现青紫、气急等症状，不新鲜的蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量比较高，所以采购时要尽量选择新鲜蔬菜。第二，蔬菜含水分多，极易腐烂并产生多种霉菌毒素，容易引起中毒。第三，蔬菜在烹调以后，要一次性吃完。有的人为了方便，1次烧一大碗，不但隔顿吃，还隔天吃，这样不仅会使维生素C及B族维生素大量破坏，还容易产生硝酸盐和亚硝酸盐引起人体中毒。

（2）减少蔬菜贮藏的时间。有些人1次买了许多蔬菜，然后吃1个星期左右，这是不科学的。因为蔬菜中的维生素及一些营养物质在贮藏后会不同程度的损失，而且蔬菜的水分含量极丰富，贮藏过久还会引起腐烂。大多数蔬菜保存的适宜温度是0～5℃，贮藏时间为3～5天，绿叶蔬菜要相对减少贮藏时间。如卷心菜最适宜的贮藏温度为0～1℃，最适空气相对湿度为85％～95％；黄瓜最适贮藏温度为7～10℃，空气相对湿度为90％～95％，低于5℃容易发生冷害，高于10～15℃会变黄。

（3）烹调蔬菜时应注意一些问题。蔬菜应先清洗，后切块，再下锅，因为蔬菜中的许多营养素及有益物质都是水溶性的，经切细后的蔬菜在洗涤过程中会使营养物质大量流失。另外，蔬菜中的维生素C遇热易氧化分解，下锅后应急火快炒，或加盖短时间加热，以减少营养损失。

（4）生吃蔬菜必须是本身无毒且未受污染的，一般市场上的绝大多数蔬菜都喷洒过农药，生吃这种蔬菜，尤其是外层的老叶会对人的健康造成损害，要尽量减少生吃蔬菜。