蔬菜中含大量的硝酸盐，人体中81.2％的硝酸盐来自蔬菜。硝酸盐本身无毒，但如果蔬菜盐渍或熟菜放置时间太长，硝酸盐极易被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人畜体内，可使人畜中毒缺氧，引起铁血红源症；进入肠胃，与人体蛋白质结合后，会形成亚硝胺，导致正常细胞癌变。蔬菜中硝酸盐的含量除了与品种、栽培环境有关外，与施肥的关系较大。

目前，农村中肥料的种类以碳铵为多，次为尿素和硫酸铵，少量氯化铵，由于土壤中存在大量硝化细菌，能把氨态氮氧化成硝态氮。有人做过试验，不论是施用含硝态氮的肥料，还是含铵态氮的肥料，只要氮肥施用量相同，蔬菜中硝酸盐的含量没有明显的差异。因此，蔬菜中的硝酸盐含量与氮肥的用量和施用方法有关，与氮肥的种类关系不大，氮肥用量越多，硝酸盐积累越高；如果把氮肥用作追肥的，硝酸盐含量要比基肥的高；越接近收获期施氮肥，蔬菜中硝酸盐的含量会越高。