慈姑表皮发绿是可以食用的。由于慈姑属水生蔬菜，其光合作用则不亚于陆生植物，水中氧气缺乏，其光合作用主要借助于增加浮力的结构，使叶片浮于水面，接受阳光和空气，如水葫芦，它的叶柄基部中空膨大，变成很大的气囊，这使植物摆脱了没顶的威胁，形成了水环境相适应的形态结构，进行光合作用制造营养，繁衍不息。但一旦遇到阳光，其呼吸作用加强，又要进行光合作用，所以表皮颜色会发绿。