脱水蔬菜一般要经过预处理（漂洗、整理、清洗、切割、漂烫灭菌、冷却、离心脱水等等）——脱水（热风烘干或真空冷冻干燥）——检验（分析、农药残留量检验、金属探测、X光异物检测、甚至通过自动除去毛发等）——包装四道工艺。真空冷冻干燥机是在真空状态下，利用冰晶升华的原理，使预先冻结在蔬菜中的水分不经融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使蔬菜脱水。有以下优点。

（1）可确保蔬菜中的蛋白质、维生素等营养成分减少损失，且最大限度地保持原有的色、香、味。

（2）预先速冻的蔬菜未经解冻而干燥，内部形成海绵状，无干缩、复水好，方便食用。

（3）脱水彻底，适于真空包装，保存期长。

真空冷冻干燥机售价要远高于热风干燥机，如上海华丰制冷通风设备厂生产的SK-2型热风干躁蔬菜脱水加工生产线（日产量1～2吨）售价40万元，而VFD-50真空冷冻干燥机干燥面积50平方米干燥有效层数为18层，捕水量500千克/次的售价100万元，其前处理设备约25万元。最后，需要注意的是出口脱水蔬菜生产厂都有大面积的蔬菜生产基地，厂方有专人控制质量，并统一供种、肥和农药，把好原料关是保证脱水蔬菜质量的关键。