在食用菌生产中石灰不能代替石膏，这是因为石灰和石膏的化学成分不同，所起的作用也不同。

石灰的化学成分主要是氧化钙，分子式为CaO，遇水后成氢氧化钙，分子式为Ca（OH）2。石灰有较强的吸水能力，对环境有干燥和消毒作用，能杀死部分杂菌和害虫，所以被广泛用于食用菌生产场地的消毒和干燥。石灰呈碱性，在食用菌培养料里添加1％～2％的石灰，可以使培养料维持中性微碱，不利于杂菌生长，有减轻污染作用。另外，石灰含有钙，可以补充食用菌生长所需的钙元素，有利于食用菌菌丝的生长和产量的提高。

石膏的化学成分主要是硫酸钙，分子式为CaSO4，中性微酸，可以提供钙和硫元素，对酸碱度也有缓冲作用。使用后，食用菌培养料的酸碱度不会出现太大的变化。石膏的吸水性能很强，能提高培养料持水能力，所以在食用菌生产过程中，石膏是重要的辅料。

由于石灰和石膏两者在食用菌生产中的作用不同，不能替代使用。如石灰有抑制毛霉、绿霉、青霉生长的作用，而石膏没有。又如猴头菇、香菇等菇类喜酸性环境，碱性的石灰会抑制菌丝生长，所以石灰不能轻易用在这些菇类，如果使用不当会造成减产。

还要提醒食用菌生产者，在使用石灰和石膏前，一要正确掌握使用对象，二要认清产品质量。