香菇是营养丰富、口味鲜美菇类，过去由于多产于交通不便的深山老林，所以除了产地农民能吃到新鲜的香菇外，市场上的香菇都是经过太阳晒或烘烤过的干香菇。随着交通条件的改善和菇类保鲜技术的发展，我们每天可以在市场上买到新鲜香菇，所以干、鲜香菇的营养是否有区别是大家关心的话题。

（1）从口味上来说，各有所爱。干香菇具有独特的香味，鲜香味较浓，但是质地较粗，鲜香菇吃口滑嫩，肉质较细；

（2）从营养成分来看，各有特色。干香菇有特殊的香味，是因为采收后经过60℃左右的温度烘烤，形成的香菇精（5′-鸟苷酸）散发的香气，其含量为鲜香菇的2倍，使香菇的鲜度也大大增加。经过太阳光或紫外线照射过的香菇，能使维生素D的前驱物麦角固醇转化为维生素D（烘干的香菇无转化维生素D的作用），这对于促进小儿骨骼生长和老年人钙的吸收，预防骨质疏松有积极意义。新鲜香菇如果采收适时，其菇盖内含有大量孢子，科学家研究发现，香菇孢子对于抗流感病毒的作用十分明显。

（3）干、鲜搭配，经济实惠。不论是干香菇还是鲜香菇，口味和营养各有特长，日常生活中，最好能干鲜香菇搭配吃，新鲜香菇大量上市时，可多吃些鲜菇，不仅价格便宜，营养也较全面，还有预防流感的作用；干香菇耐储存，香味好，有促进钙的吸收作用。一年四季常吃香菇有抗病健身功效。

（4）干香菇的泡发。去根的干香菇在20～35℃的温水浸泡1小时左右，洗干净后即可下锅。要注意的是，浸泡时水温不能太高，否则会使香菇精流失，影响香味和鲜味。也有经验介绍说，在温水里加些白糖，可使香菇精减少流失，煮好的菜更香。