市场上的食用菌产品主要有两大类，一类是鲜品，一类是干品（不包括经过深加工过的产品）。挑选时要掌握以下几方面。

（1）鲜菇。

①眼睛看。一看外形，单个菇形完整，无破损，无霉变，无虫蛀。金针菇、茶树菇、蟹味菇等还要求群体均匀一致；二看颜色，具有菇的天然色泽，如果颜色特别白，看上去特别光洁的蘑菇，很可能是经过漂白剂染色；三看大小，正常情况下，菇形大小应适中，并不是越大越好。高温季节市场上的大“蘑菇”，实际上是大肥菇，并非正宗的双孢蘑菇，大肥菇的菇体要比双孢蘑菇大一倍以上，但是品质不如双孢蘑菇好；四看成熟度，菇的成熟度主要看开伞度，要求未开伞的，达到七八成熟。特别是草菇、蘑菇、金针菇、香菇等开伞后的质量大降。

②用手摸。用手轻轻挤压菇体，手感丰厚有弹性，菇柄与菇盖不易分离的新鲜度高，反之说明菇不够新鲜；用手挤压菇体，若能挤出水分，这种菇质量差，不易保藏。

③鼻子闻。优质菇具有天然的清香味。有异味、有酸败味说明菇已变质。

（2）干菇。市场上的干菇有香菇、木耳、银耳等，它们总体要求外观大小均匀，无虫蛀、无霉变、无异味，肉质厚，水分适中。下面介绍几种食用菌干品的挑选要点。

①干香菇。干香菇有花菇、厚菇、薄菇之分，质量以花菇最好，薄菇最差；此外要求菇柄粗、短，菇盖颜色淡灰白或黄褐色，边缘内卷，反面的菌褶坚实细白；干香菇最大的特点是有香菇的特殊香气，没有香味的干香菇质量有问题。

②黑木耳。挑选木耳要求表面乌黑无光泽，背面略带灰白色，手感有弹性，水发涨性好等特点。目前上海市场上的木耳有两大类，一类来自东北的木耳，朵大形似菊花，水发性能好，口味佳；另一类产自浙江等地，主要特点是单片，朵小肉厚，吃口好，品质上乘。

③白木耳。白木耳又叫银耳，选购时要求外形如菊花，有弹性，不带根，泡发后涨性好、胶质多。银耳选购时特别要注意颜色，一般以天然的米黄色或淡黄色为佳品，不是越白越好，颜色洁白的银耳往往是用硫磺熏蒸过的，这种银耳泡发后久煮不烂，口感不糯，二氧化硫残留量高，不利人体健康。