香菇中以花菇最优，厚菇居中，薄菇最差。香菇有干品和鲜品两种。干品容易运输和贮藏，而且有香菇的特殊香味。干香菇含有较多的维生素D，将买来的鲜香菇置于日光下晒干，也可促进香菇内的麦角固醇转化更多的维生素D。好的干品应形状完整，干燥，菌褶白或淡金黄色，原味香浓，无杂质，无病虫害。干香菇吸水快，又易发，因此在烹饪涨发中应用冷水洗净，温水浸发，洗的时间不宜过长，以保持干香菇原有的香味和鲜味。

鲜香菇近年来发展较快，营养更全，口味也佳。选购时应注意菇盖着色由深渐浅，盖缘开始伸展，开伞度5～7分，但未开破，菇形圆整厚实，含水量低。冬天购买鲜香菇后可打开包装，置于通风处暂放，不能马上食用的可包裹软纸后置于冰箱中，由于新鲜食用菌菇体采摘后仍在进行代谢，冰箱储存要注意，若包装纸湿了，要及时更换。