市场上供应的食用菌，无论是新鲜的还是干品，总的要求是都必须具有本品种的特点，如有本品种的香味，无异味，无破损，无霉烂，颜色自然；菇体含水适中，弹性好，洁净，无虫蛀，不带泥沙等杂质。具体介绍以下几个品种的选购方法。

（1）香菇的选购。香菇品质以花菇为最优，厚菇居中，薄菇最差。市场上香菇有干品和鲜品，干香菇应该有特殊香味，用温水泡发后，吸水快，易发；鲜香菇营养全，口味佳，选购时应注意肉厚，开伞度在5～7分，菇形圆整，含水量低。

（2）木耳的选购。选购木耳时应注意个体均匀，色泽黑褐，形状好，耳脉分明，无杂质，泡发后片厚，有弹性。目前上海市场上的木耳有两大类，一类来自东北，朵大似花，重瓣，水发性好，口味佳；另一类来自浙江等地，朵小肉厚，吃口好，称单片木耳，品质上佳。木耳还有一种硬木耳，也称毛木耳，体型大，质地粗糙。市场上（特别在地摊上）出现的另一种劣质木耳，是将木耳用水泡发后，染上黑色颜料，晒干后上市，这种木耳用水泡发时，立即会呈现黑色颜料在水中，耳片也薄，应即可区别。还有一种“地耳”，耳形小，耳片薄，肉质硬，泡水后也易区别。

（3）银耳的选购。银耳称白木耳，好的银耳干品呈角质，硬而脆，米白色或淡黄色。用热水发泡后很易煮到又软又松，呈黏稠状态。用硫黄熏过的银耳颜色洁白，久煮不烂，吃口差，而且由于氧化硫含量超标，对人体健康不利。银耳有放过久会出现颜色偏黄而暗淡，对品质有影响。

（4）蘑菇的选购。正常的新鲜蘑菇带有自然的白色，菇体表面有一层鲜片，菇脚上往往带有一些泥土，有的蘑菇在运输过程容易受到碰伤，会出现褐色伤痕，这些都是正常的现象。市场上的蘑菇有时会出现不自然的纯白色，菇体上皮有碰伤的变色，也没有新鲜菇体的鲜片，手感相对湿、滑，不宜食用。