食用菌有丰富的营养物质，但是新鲜的食用菌含有很高水分和各种酶，采收后如搁置时间过长，由于温度、水分、酶和微生物的作用会导致腐败变质。为防鲜菇变质，人们常采用晒干、风干或人工烘干等方法以延长保存时间，如香菇、木耳等，但有些如平菇、草菇、金针菇等品种含水量很高，经过常温或高温干燥后，不仅使大量营养物质流失，而且其特有的风味也不再存在。随着科技的发展和人们生活水平的提高，冻干技术便应运而生。

所谓冻干技术，就是真空冷冻干燥技术。其基本原理：水有固相、液相、气相的三态变化。这三种相态既可互相转换，又可共存，当温度为0.01℃、水蒸气压为610.5Pa时，水、冰、水蒸气三者可以共存，且互相平衡。在高真空状态下，利用升华原理，使冻结在物料中的冰不经融化，就直接以冰态升华为水蒸气而被除去，从而达到冷冻干燥的目的。

用冻干技术生产的制品，由于是在低温条件下进行，不易使一些热敏性物质发生变化、失活，质量极佳，又具有海绵状、无干缩、含水分少、复水性好、在适当的包装条件下能长期保存等优点，所以在医药、生物制品和食品保鲜、储存方面的应用越来越广泛。但是，采用冻干技术需要有真空系统和低温系统，设备及运转费用都比较高，应用范围受到很大限制；另外，目前国内质量好的冻干设备还不多，也影响推广，仅限于少数高档、高附加值的中药材的加工。因此，冻干食品在我国尚处于起步阶段，年产量不足3000吨（日本的冻干食品已形成年产值上千亿日元的新产业）。

食用菌冻干技术的应用，在国内正在引起重视，目前在云南正在考虑建立野生菇类冻干生产基地，但因所需投入资金较多，正在积极筹措。