菇类的盐渍大致要经过漂洗、杀青、冷却、腌制、调酸、装桶6大环节。盐要选不含碘的精盐。

（1）漂洗。从菇房采来的鲜菇要在1.5小时内用0.6％稀盐水或0.2％焦亚硫酸钠溶液中漂洗，防止氧化变色。对不允许使用焦硫酸钠的地方可改用0.05毫升/升柠檬酸溶液（pH4.5）漂洗，约10分钟。用焦亚硫酸钠漂洗后要清水清洗2～3次。

（2）杀青。漂洗后要及时在10％盐水中猛火中煮沸至熟透菇心为度，菌盖厚、菌柄粗的蘑菇约需煮10～12分钟，金针菇煮1～2分钟即可。

（3）杀青后立即捞出放入冷水中冷却，冷至心冷为止。

（4）腌制。先配22～24波美度的盐水（数量为菇重的60％），泡入蘑菇后盐浓度降至15～16波美度。经48小时后转入23～25波美度的浓盐水，经一周转缸。

（5）调酸。饱水盐水要用调整液调至pH3.5。调整液配方为：偏磷酸55％、柠檬酸40％、明矾5％混合后加入饱和食盐水中，如酸度不够，应单加柠檬酸。缸内菇体上压石块，使其完全浸没在饱和盐水中，最后一次倒缸不要装满，可存放一年。

（6）装桶。腌渍后，取出装桶，桶内要另加饱水盐水，pH要调节到3.5以下。