鲜食枣果在成熟过程中，按果皮的颜色和肉质的变化情况，可划分为白熟期（又称硬熟期）、脆熟期和完熟期3个阶段。

白熟期，果皮退绿变白呈绿白色或乳白色，果实不再长大，肉质开始变松，但汁少，含糖量低；脆熟期，果皮逐渐着色转红，直至全红，质地变脆，汁液增多，含糖量剧增，口感极佳；完熟期，果皮色泽进一步加深，果肉质地由脆变软，含水量及维生素C含量逐渐下降，口感变差。

因此，鲜枣应以果皮转红后的脆熟期为采收适期。此时，枣果甘甜微酸，松脆多汁，维生素C含量处于最高阶段，完全具备了鲜枣特有的风味。

鲜枣采收绝不可用竹竿、木棍敲打，也不宜用乙烯利催落，只能人工采摘。人工采摘枣果要做到轻摘、轻放、轻装、轻卸，切忌用手揪拉或拧拉果实，这样会使果柄与果实断开，留下伤口，容易感染病菌，造成鲜枣腐烂。采收时一定要用疏果剪从果柄与枣果连接处剪断，保证枣果完好，减少腐烂。

鲜枣成熟程度参差不齐，而且脆熟期一般为10天左右。因此，在采收时一定要分期分批适时采收，切忌一两次就统一收完，这样就难以保证鲜枣的独特风味。

目前，鲜枣最好的储藏方法是冷库储藏。储藏期间要求0℃±1℃的温度，90％～95％的相对湿度和适当的通风条件。将采收的鲜枣先在凉棚里预冷半天，再送入冷库储藏，一般可使鲜枣保存2个月以上。要是还不具备冷库条件的，只能将采收的鲜枣薄薄地平摊在通风、阴凉的室内，最多只能临时性保存5天左右，必须抓紧出售，否则鲜枣会发酸变质。