香椿又名椿花、香椿头、香椿芽，属楝科、香椿属乔木。原产我国，是多年生木本蔬菜。主要分布在山东、安徽、河南、河北、广西北部、湖南南部及四川，其中以安徽的太和香椿、山东的西牟香椿和河南的焦作红香椿最为有名。如太和香椿早在唐代就作为贡品，送往长安。目前香椿芽不仅是城乡人民喜爱的传统蔬菜，且已进入饭店和宾馆，同时还出口东南亚各国，在国际市场上很受欢迎。香椿除食用外，它的叶、皮、根、果实（香铃子）都具有一定的医疗作用。把鲜香椿头与等量大蒜，加少许食盐，捣碎，敷于患处，可治疮痈肿毒；把香椿、杉木、枫树三者的嫩叶各等分，水煎去渣饮服，可治丝虫病；香椿皮性凉，具有除热、除燥湿、止血等功能；香铃子可用于治疗风寒感冒、胃肠塞滞、脘腹胀闷、风湿性关节炎等症。

香椿作为蔬菜栽培，应及时采摘顶芽，一般开春芽长到25厘米左右时就可采摘，这种第一次采摘的，称头茬椿芽，不仅肥嫩而且香味浓郁，质量上乘。以后根据生长情况，隔15～20天，采摘第二次。新栽的香椿，一年最多收2次，3年后每年可收2～3次，产量也相应增加。至于保护地栽培，通过加温的，冬季也可采摘，如不加温，也可提前上市。

采收应该用剪刀剪，避免用手掰，以免损伤树体，同时应保留基部1～2枚叶片，以保护隐芽继续萌发。第一次采收后可追施1次氮肥促进新芽生长，亩施15～20千克尿素为宜。若要芽长得快一些，加覆盖物保温有较好效果。在采芽期间，尽量不施农药，以保证食品安全。