麦子的成熟有两个概念，一个是指收获时的成熟度，麦粒中的营养物质尚未达到完全积累，称之为形态成熟；一个是指种子胚的成熟，麦粒表现体积缩小，硬度增加，种皮透性改善，此时，种子的发芽率和发芽势都达到最高水平，即为生理成熟。

麦子从形态成熟到生理成熟需要一个过程，称之为种子的休眠期。如果在成熟前后遇雨，在田间或是在麦垛里的穗子上发芽，称为穗发芽。穗发芽的麦子不但不适于作种子，也不适于加工，甚至不能食用。一般成熟白皮麦往往休眠期比较短，红皮麦由于种皮相对较厚，休眠期较长。在我国南方的冬麦区，收获季节雨水较多，多选用红皮麦品种。而且红皮麦一般在抗逆性、适应性、丰产性、稳产性等方面都相对好一些。

小麦收获的最佳时期为蜡熟末期，此时，小麦籽粒中的干物质积累到最大值，淀粉和蛋白质含量最高，加工面粉的质量也最好。小麦蜡熟期，麦穗变黄，籽粒足浆，含水16％～18％。目前，各地收麦多数偏晚，麦粒养分返秸，麦秆变软，易倒伏落粒造成减产，影响小麦的质量。同时，麦收季节正值雨季，收麦应及时抢收，脱粒。还要争取农时，抢种下茬。