肥肝是指达到一定日龄、生长发育良好的鹅，通过在短期内人工强制填饲高能饲料，使其快速肥育，在肝脏中大量积贮脂肪而形成的。正常鹅肝的重量一般为50～100克，而肥肝重300～900克，大者可达1800克。肥肝脂肪含量达49％～55.1％（正常鹅肝为2.5％～2.6％）。所含脂肪大多是对人体有益的不饱和脂肪酸。肥肝中不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的65％～68％，此外还含有卵磷脂等有益成分。鹅肥肝脂香醇厚、质地细嫩、鲜美可口、营养丰富，是欧洲人喜欢的高档食品。

要生产出肝大质好的肥肝，需要掌握以下几大生产环节。

（1）品种。不同品种，其肥肝性能差异很大。首先是肝重，图卢兹鹅1200克、朗德鹅750克、莱茵鹅276克、狮头鹅538克、溆浦鹅600克、永康灰鹅478.3克；其次是质量，朗德鹅、莱茵鹅的肥肝质量较好，图卢兹鹅的肝质差，中国鹅居中，虽然质量较好，但肥肝大小不均匀。真正在生产上两者兼得的常是优秀肝用鹅杂交组合，利用杂交优势生产肥肝。但目前在中国，选用杂交组合的不多，选用较多的是朗德鹅。

（2）体重。鹅肥肝增重与屠宰前体重、填饲期增重呈正相关。屠宰前体重大、填饲期体重增重快的鹅肥肝较大。一般说，填饲期体重增长率在80％以上就可以获得满意的优质肥肝。

（3）填饲。填饲期、填饲次数、填饲量和填饲技术对肥肝增重影响很大。一般用于填饲鹅的体重，大、中型鹅种宜在5千克以上，小品种宜在3千克以上。在品种、年龄、日粮和机具等生产条件基本相同的情况下，不同填饲员之间的填饲效果差异很大。所以，在抓好生产环节的同时，对填饲员的技术培训是十分必要的。

（4）饲料。饲料质量和配制直接影响肥肝的增重。应选择优质玉米作为填饲饲料，并严格遵守调制的操作规程，添加适量食盐、矿物元素和多种维生素，以利于消化吸收和增强抗应激能力。

（5）年龄。填饲鹅的年龄以体成熟时为宜，此时，鹅肌肉组织和骨骼已基本成熟，消化吸收的养分可较多地转化成脂肪，肝细胞数量较多，肝中脂肪酸合成酶的活力较强，有利于肥肝的增重。

（6）季节。相同品种，在不同季节、不同气候环境条件下填饲，肥肝生产效果不同。填饲的最适气温为10～15℃，一般不要超过25℃。填肥鹅的皮下沉积了大量脂肪，不利于热量的散发，所以高温时填饲育肥效果不佳，甚至会引起死亡。当然气温过低仍需要做好防寒保暖工作。在我国大部分水禽产区，除盛夏和严冬外，其余时间均可生产肥肝。

（7）性别。据试验报道，公鹅的肥肝性能优于母鹅。