现在市场销售的食用油，主要采用压榨法和浸出法两种工艺提取。压榨法是物理方法，它是采用机械的压力，将油脂从油料中分离出来；浸出法是化学方法，它是利用有机溶剂将油料中的油脂萃取分离出来。压榨法是由传统方法演变而来，提取过程未经过化学处理，产品基本能保持油料原有的色、香、味并保留各种营养成分，如芝麻油、花生油、茶籽油等多采用这种方法，但是这种提取方法的得油率较低，成本较高，价格也高；浸出法是用有机溶剂提取，其特点是得油率高，残油少，成本低，产品价格便宜，但不能保持油料的原有风味，大豆油较多用这种工艺。

目前我国市场上的食油，浸出油约占80％，压榨油约占20％，两种油都只有在符合国家规定的质量标准时才能上市。为保证消费者有知情权，从2004年起，国家规定食用油都必须标明生产方式，便于消费者选择。