有色稻米一般都指糙米的稻米。有色稻米是由于花青素在果皮、种皮内大量积累，从而使糙米出现各种颜色。通常所谓的红米是因红棕色素累积在种皮内；紫米和黑米是因紫色素、黑色素累积在果皮内的关系。这种稻米的糠层中含有大量色素和丰富的营养成分，如蛋白质，赖氨酸，维生素，植物脂肪和人体必需的矿物质元素及一般大米缺乏的维生素C，胡萝卜素，还有药用价值很高的强心苷等。
至于红米和黑米是颜色上的区别，其实都是糙米，营养成分也没有什么太大的差别。有趣的是据有关专家测定分析，如果将这种色米与普通大米一样加工成精制米，则蛋白质、维生素B2、锌等比普通大米含量稍高之外，其他成分几乎差异不大。
