香椿是高大的乔木树木，原产于中国。人们食用香椿的习惯自古就有，古代农市上把香椿称椿。汉代时，香椿的种植就已经遍布大江南北。可见从很早开始，人们就已经了解了香椿的食用价值。采摘香椿芽的农业工作，也在很早就被人们所熟知。

适合采摘香椿芽的时间，在每年的3月下旬到5月上旬之间。当然，根据地区特性和气候的不同，采摘的具体时间也有差别。多数地区第一茬，椿芽大致在清明至谷雨前后采摘，尤以谷雨前采收的最好。同时，因为香樁枝头的伤口怕晒，所以采摘最好在早晨日出前进行，此时樁芽上有露水，芽体鲜嫩，枝头伤口愈合快。

采摘香椿芽时，要注意辨别成熱的标准。第一茬的香樁采收应当早点进行，芽色紫红，芽长10-12厘米，是香棒芽成熟的最佳状态。此时采收的樁芽肥嫩、无纤维、品质最好，是椿芽中的上品。

采摘时也要注意方法。香椿芽采摘多采用掰芽法，就是将萌发出的嫩芽从芽基部整个掰下。采摘时要少留芽墓，以便芽墓基部能够分生叶片。采收后隔20天左右，由侧芽、隐芽萌发的新梢长至10厘米以上时采摘第二茬。一般来说，香椿芽只连续采收两茬。